Amantea - enogastronomia - estratto di peperoni

amantea-estratto-peperoni Amantea - le riserve alimentari della tradizione
Estratto di peperoni: sottile, rosso, dolce, friariellu,...

Amantea - Estratto di peperoni
Il tipo sottile, rosso, dolce, detto Friariellu
Questo prodotto viene preparato a fine estate e utilizzato quasi esclusivamente per il salame che sarà prodotto, in genere, nel mese di gennaio. A volte viene usato su altri vari alimenti. E' l'elemento che contraddistingue il salame calabrese assicurando una elevata qualità.

Di ogni peperone viene staccato il gambo, viene aperto e tolti i semi
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i peperoni ripulti vengono sottoposti a bollitura (un pò più di un'ora)
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di tanto in tanto una rimescolata
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la bollitura va avanti fino a diventare quasi una poltiglia
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La massa viene travasata...
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...in un cesto foderato con un panno per consentire la decantazione dell'acqua contenuta
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il cesto viene lasciato a riposo per mezz'ora con aggiuntive operazioni di strizzatura
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La massa ormai priva d'acqua viene passata
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bucce e parti solide vengono separate e inscatolate a parte; serviranno, a suo tempo, per la pepatura delle parti secondarie del maiale
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il passato puro.....
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.... viene ripartito nei vasetti di vetro
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opportunamente tappati
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a questo punto i vasetti di vetro vengono sottoposti a bollitura per circa mezz'ora
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 si attende che raffreddino e vengono riposti negli ambienti di conservazione
per essere ripresi nella fase di preparazione del salame (gennaio)

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nel mese di gennaio si riprende la salsa preparata l'estate precedente per colorare, aromatizzare, insaporire la carne macinata che diventerà salame
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